San Juan, la fecha más esperada por todos los amazónicos agenda días antes de la celebración sus actividades que podrían ser consideradas el ritual para la preparación de su tradicional potaje que se disfruta durante el 24 de junio, el juane.
El 23 y 24 de junio, son los días más esperados con meses de antelación por todos los amazónicos, solo con el fin de celebrar con orgullo la tradicional fiesta de San Juan y compartir en familia. Estas fiestas llenas de color y sabor se viven en cada hogar. Para galardonar al potaje de San Juan recurrimos a Blanca Pérez Morey, del prestigioso restaurante turístico ucayalino, El Tuyuyo, que compartió con Ímpetu los secretos culinarios para la preparación del delicioso juane.
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Para esta mujer experta de la cocina, este plato emblemático de la Amazonía peruana, nos transporta a una fecha tan importante desde tiempos ancestrales. “El hecho de poder preparar ya es toda una fiesta, el hecho de tan solo pensar en el próximo San Juan, ya nos lleva a prepararnos con la mejor gallina y tener un ahorrito para los ingredientes”, comenta.
“Desde que comienza el mes de junio ya es una fiesta verde, porque estamos pensando en el ahorro para el arroz, para los huevos y todo lo que requiere la preparación del juane. Pero, lo más importante de esta celebración es la intervención de toda la familia, el esposo, los hijos, las hijas y los abuelitos, quienes nos enseñan con su sabiduría ancestral culinaria y su secretito”, refirió.
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En su casa, para la preparación del juane deben de tener una gallina gorda y que no sea tan vieja, para que no demore en cocinarse. La “mishquina” también está listo un dia antes: un término que es la combinación de sabores de aderezos, un vocablo que poco lo utilizan aquí en nuestra región.
Trata de que este plato se prepare de la forma más sencilla, siguiendo la receta de su madre. Utiliza abundante guisador, ajos y el orégano regional como un secretito. Todos estos ingredientes deben estar bien frescos y así conseguir un aderezo bien consistente.
Todos estos ingredientes dice Blanca, es importante que estén bien fritos por lo menos unos 20 minutos a fuego lento, para que se integren todos estos sabores, de ahí cuando esté todo este proceso se agregan las presas, con ese juguito que va evaporando la gallina se sazona al arroz.
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Recomienda Blanca, cocinar las presas de la gallina con toda paciencia, es un “potaje” no es cualquier comida, es el “juane” y debe ser especial. Después de haber sazonado el arroz mezclar bien con el juguito. En su caso, el arroz siempre está bien cocinado y el secreto es hacer un dia antes de la preparación, mejor dicho el 22 de junio.
Para cada familia hay gustos y sabores, algunos lo envuelven en la hoja de bijao en forma de una cabeza, otros como tamal, entonces tenemos que hacer hervir como dos horas y eso es el secreto que dure por mucho más tiempo el juane. Y es importante que cada ingrediente este bien fresco, recalcó.
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ORÍGENES DEL JUANE
Hay muchas historias del origen del juane, uno de ellos es de una cocinera que dijo que en estas épocas se dice que a la orilla de los ríos de la Amazonía había comunidades, en donde también había abundantes peces y ellos realizaban el juane con yuca, porque no había arroz, en ese tiempo se hacía preparación a base de yuca y es lo primero que nació, el juane de la yuca. Con la llegada de los españoles al departamento de San Martin, intercambiaron las culturas culinarias y es así que nosotros seguimos con esta fusión a través del cambio cultural y con el tiempo el juane se convirtió en una comida con arroz. Esta comida era utilizada como un fiambre para viajar e ir a lugares lejanos. La hoja también ayuda a conservarlo fresco.
A través de esta nota se busca dar un mensaje de sostenibilidad, del cuidado del ambiente y del bosque que es lo que nos da las hojas del bijao. Nos enseñó como son las verdaderas hojas del bijao, como el “wira bijao” que es la hoja que tiene como una especie de grasita y es lo que le da el sabor especial. Y algo más importante es que debemos de amortiguarlas muy bien para que no se rompan.
SHIRLEY VELA